Disznótoros kolbász és hurka

Valaki megkérdezte redditen, hogy hol lehet kapni nátrium nitrit nélküli kolbászt, mert ő olyat szeretne. Erre mindenki neki esett, hogy hát ezt nem lehet kihagyni belőle mert az véd meg a botulizmustól. Való igaz, hogy a botulizmus nagyon veszélyes de szerintem évezredek óta gyártanak kolbászt és valahogy megvoltak az emberek nátrium nitrit nélkül. Erről eszembe jutott, hogy néha bizony nálunk is beindult a kolbászgyártás.

Két évtizeden át amikor még megérte saját disznót nevelnünk, mi is rengeteg kolbászt készítettünk saját célra és soha nem tettünk bele nátrium-nitritet. Na nézzük, hogy hogyan is csináltuk. Az egész azzal kezdődött, hogy felneveltünk egy kb. 130 kg-os disznót. Mi etettük, így tudtuk, hogy miből nőtt akkorára. 

Mindig friss húst használtunk a kolbászhoz, ez azt jelenti, hogy a kolbászkészítés a disznótor része volt, csakúgy mint a hurka és tepertő elkészítése. Tehát friss, éppen kihűlt húst daráltunk és figyeltünk a hús-zsír arányra is, mert ha csak színhúst használnánk akkor kemény lenne a kolbász mint a beton és az íze sem lenne olyan jó. Nyilván a túlzottan zsíros hús sem jó, így meg kell találni az arany középutat ami gondolom minden családnál más.

A darált húsba tettünk fokhagymát, sót (nátrium klorid), borsot és paprikát. Ezt összekevertük majd bélbe töltöttük és borssal bedugtuk a végét. Egy ideig hagytuk, hogy kicsepegjen, majd megfüstöltük és hagytuk egy kicsit szikkadni. Ezután hónapokig ettük. Nálunk így készült a kolbász,  így csinálta apám és az ő apja is.

A tisztaságra nagyon ügyeltünk. Mindent (asztal, teknő, vágódeszka, kések, daráló, üst, stb.) elmostunk forró tisztítószeres vízben. Volt egy külön disznótoros asztalunk aminek használat előtt mindig lecsiszoltuk a tetejét majd alaposan lemostuk. Számunkra ezek természetes dolgok voltak.

Ilyenkor hurkát is készítettünk és abba sem ment semmilyen tartósítószer. A főtt belsőséget, fejet, stb. ledarátuk, összekevertük a főtt rizzsel, megsóztuk, megfűszereztük és bélbe töltöttük. A hurkát nem füstöltük, hanem töltés után egy pár percre forró vízbe tettük, hogy összekapja a bélt amibe töltöttük, majd hagytuk kihűlni és elpakoltuk a fagyasztóba.

Szokás volt még, hogy kb. minden rokonnak vittünk egy kis "kóstolót", ami tepertőből, egy kis sütnivaló kolbászból és hurkából állt. Nem sokat, kb. annyit amennyi az adott családnak elég volt egy vacsorára. Emlékszem, hogy általában én vittem el ezeket a csomagokat. Sokszor sötétben, mert a disznótort mi mindig valamikor decemberben, de legalább is késő ősz és kora tavasz között tartottuk. 

Elkezdtük hajnal 5-kor és estére már be is fejeztük úgy, hogy reggelire hagymás vért készítettünk, ebédre (vagy amikorra elkészült) toros káposztát, vacsorára pedig sütöttünk a friss hurkából és kolbászból. Ekkorra már ki volt takarítva a ház.

Apám később dolgozott a húsiparban és elmondása alapján - szabályok ide, szabályok oda - nálunk sokkal nagyobb rend és tisztaság volt a hús feldolgozása közben.

Nagyon szép emlékekkel tekintek vissza erre az időszakra.

Visszatérve a poszt apropójához, lehet még manapság is nátrium-nitrit nélküli házi jellegű kolbászt vásárolni néhány jóravaló hentesnél illetve a piacon. Én ez utóbbi helyen szoktam mangalica kolbászt vásárolni. Meg vagyunk vele elégedve.